Wenn Wolfgang Sauer oft gefragt wird, wie er seine specialità entdeckt hat, zeigt er auf seine Nase. Der bekannte Südtiroler Käse -Affineur Hans Baumgartner stellte ihn wieder einmal auf die Probe und ließ ihn erriechen, wie er eine seiner Rohmilchkäsesorten verfeinert hatte.
Das getrocknete Birnenmehl für die Affination des Käses war bald erschnüffelt - zu Baumgartners Überraschung, denn getrocknete Birnen wie in früheren Jahren, das war und ist schon eine Seltenheit! Ab jetzt nannte er ihn kurz und treffend "Il naso".

Er lässt sich gerne von seinem Gefühl leiten, irgendwo unterwegs Wege einzuschlagen, die man normalerweise vermeiden würde, sollte er vielleicht nur einen interessanten Duft wahrnehmen! Durch die Vorliebe für gutes Essen und Trinken, für Erzeugnisse, hergestellt nach alter Tradition und Rezeptur lässt er sich bei seinen Erkundungen mit einem Trüffelhund vergleichen. Von seinem Spürsinn geleitet, trifft er die SELECTION, lässt sich nicht abbringen, um möglichst nahe an „das begehrte Stück“ heranzukommen.

Der wesentliche Unterschied zum Vierbeiner: Wolfgang Sauer darf seine kulinarische Entdeckungen genießen. Damit nicht genug. Er interessiert sich für das Detail, kommt so bis an den Kochtopf, zu alten Rezepten oder zum einzigartigen Destillat einer Grappa.

Besonders aufregend war es für ihn, „auf den Hund gekommen“ zu sein: mit echten Trüffelhunden und einem bekannten Trüffelsucher auf der Suche nach dem „Gold von Alba“, der weißen Trüffel. Und da kann es schon vorkommen, dass man im Laufe häufiger Kontakte mehr Vertrauen entwickelt und sogar ein Trüffelsucher manches Geheimnis preisgibt...

Erleben lässt er auch andere, was er aufgespürt hat. Doch dabei überlegt er schon etwas länger, wem er seine Entdeckungen verrät oder mit welchen Leuten er diese besonderen Gaumenfreuden teilen möchte. So z.B. bei enogastronomischkulturellen Wochenendreisen, zu denen Teilnehmer eingeladen werden. SELECTION auch hier, weil das Niveau des Angebots auf den jeweiligen Personenkreis abgestimmt wird, um Unpässlichkeiten möglichst auszuschließen.

Durch die entsprechende Atmosphäre, durch gemeinsamen Genuss, kommunikativ und kulturell wird also die geeignete Integrität angestrebt, vergleichbar mit der Ausgewogenheit und Harmonie eines guten Weines - der ja auch keinen Korken haben sollte."

Martin Schütz